Après le camembert, pourquoi pas le coulommiers ? Vendredi soir, Périco Legasse a fait passer le message. Gagner l'AOC (appellation d'origine contrôlée), c'est sauvegarder notre identité.

Fromage au lait cru. Quatre mots qui font frétiller les papilles. Ou qui font peur. Vendredi 3 avril, lors d'un débat organisé par le comité de la Foire (que préside Jean-Paul Bosseau) et Le Pays Briard, Périco Legasse, chroniqueur gastronomique pour l'hebdomadaire Marianne, l'a démontré à la centaine de Briards venus l'écouter au théâtre de Coulommiers. Avec à la clé, un message combatif : défendre le lait cru, c'est sauver notre fromage, le coulommiers au bon goût de la Brie, et donc notre patrimoine. Et qui mieux qu'une appellation d'origine contrôlée (AOC) pourrait y parvenir ?

Défendre les fromages au lait cru, c'est d'abord comprendre trois chiffres : 37, 60 et 72. Trois petits chiffres qui font toute la différence. Mais encore ? Il s'agit là de température. A 37°, le fromage est au lait cru ; à 60 °, il est fabriqué à partir de lait thermisé ; à 72°, il devient pasteurisé.

A écouter industriels et publicitaires, ces trois températures ne changent rien : le fromage garde un même goût. C'est ce que dénonce Périco Legasse dans le documentaire Ces fromages qu'on assassine (de Joël Santoni et Jean-Charles Deniau) projeté vendredi soir. Il combat cette idée. Car l'admettre, c'est laisser faire, laisser les grands groupes agro-alimentaires uniformiser le goût, le tirer vers l'insipide.

Contre les "faux fromages"

Question de goût, mais surtout d'habitude de consommation.  « Le poids de la grande distribution fixe nos lois, constate Périco Legasse. Ce qui signifie la mort de notre agriculture. Il faut donc s'émanciper de la grande distribution. » Car les supermarchés ont besoin que les produits vendus se conservent le plus longtemps possible. Alors les fromages au lait thermisé et pasteurisé l'emportent. Y compris à Coulommiers, berceau du brie au lait cru où se vendent majoritairement (Le Pays Briard du 18 janvier 2008) ceux que Périco Legasse surnomme les « faux fromages ».

Et tout en racontant "sa" bataille pour sauver l'AOC du camembert (un grand groupe laitier réclamait à ce que soient acceptés les camemberts thermisés), le conférencier n'a pas manqué d'interpeller fromagers et consommateurs présents dans la salle. « Nous avons gagné. L'INAO a imposé le lait cru », s'est-il réjoui pour nuancer quelques minutes plus tard : « Les groupes laitiers attendent de revenir à la charge. Les fromages au lait cru sont trop chers en contrôle pour eux. Il faut donc être vigilant pour le brie. »

Y a-t-il vraiment danger ?

Le brie serait donc en danger ? La rançon de son succès en quelque sorte. Le camembert sauvé, reste l'autre fromage, celui que plébiscitent aussi les consommateurs : le brie. Son AOC exige le lait cru et le protège de toute attaque. Mais jusqu'à quand ? Et que dire du coulommiers, qui lui n'a pas cette protection puisqu'il n'a jamais pu obtenir d'AOC ?

La question méritait d'être posée car les fromagers n'ont pas tous la même vision du danger. « Notre meilleure défense, c'est de maintenir le lait cru et de devenir une véritable AOC », a approuvé Pierre Bobin, de la Société fromagère de la Brie à Saint-Siméon.  Claudine Rouzaire, directrice-générale de la Fromagerie Rouzaire à Tournan, est davantage réservée :  « Qu'on laisse les artisans faire des oeuvre d'art et les industriels de la grosse mécanique. Ils n'ont qu'à faire leur métier, c'est-à-dire du fromage au lait pasteurisé ! »

Un point de vue sur lequel Périco Legasse a rebondi, reprécisant tout l'enjeu de la défense du lait cru : « Rien n'interdit les deux échelles. Ce qu'on refuse, c'est de vouloir jouer au foot tout en prenant le ballon à la main. » Il a été rejoint par Philippe Olivier, fromager à Boulogne-sur-Mer : « Ça ne me choque pas que l'on fasse du fromage pasteurisé. Ce qui me choque, c'est qu'on me dise que c'est pareil que du lait cru. » Ou qu'on laisse croire que manger des fromages au lait cru peut être mauvais pour la santé.

Nocif, le lait cru ?

Là encore, Périco Legasse lutte contre une idée reçue. « Il est dit que le lait cru est nocif, mais c'est pour légitimer la thermisation », a assuré le conférencier. Et de faire référence à l'INRA (Institut scientifique de recherche agronomique) qui recommande la consommation de lait cru quand on prend des antibiotiques.  « Le lait cru est le premier aliment que prend le bébé, appuie, avec bon sens, le journaliste. Je ne vois pas pourquoi il serait mortel »

Alors pourquoi se priver ? Pourquoi bouder le goût de notre territoire, celui que porte le coulommiers dans son lait cru ? Et comment ne pas vouloir, ne pas revendiquer que le brie de coulommiers soit authentifié par une AOC ? Emettons, avec Périco Legasse, un souhait : celui de « transmettre intact ce goût aux générations futures ».



A lire également:
- l'éditorial de Jean-Baptiste Vincent
- notre dossier du 18 janvier 2008


Article rédigé par :
Carine Martin